火锅江湖，纷纭变化。重庆火锅在**的接受度颇高，重庆餐饮市场强劲，无论怎么变，味道始终不能扯火撒。

重庆火锅具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点。近年来，张兵兵火锅牛油发现主打老火锅风味的火锅品牌开始兴起，市场对于牛油锅底的口味有了新的要求。需求更好的香味，对牛油锅底烫过的菜品有了更高的口感追求，而火锅品牌还希望锅底具有强大的记忆点，能实现高频的复购和口碑传播。

近3年，受到疫情影响，很多人解封后的**个愿望都是吃一顿重庆老火锅。但一次性锅底普遍存在老火锅风味不足的问题。

为此，张兵兵火锅牛油与郑州轻工业大学联合寻求火锅牛油的风味奥妙的“旅程”。在经历3年的调研、研发、测试后，推出了一款具有行业革新性的、跨时代的产品——太火多肽浓香牛油。

▲郑州轻工业大学 纵伟教授

▲张兵兵基础研发人员在进行实验

双方产学研合作，深入研究不同品种牛，不同部位油脂的数万种搭配风味特征，深入研究了牛油的味道和香气，最终联合开发了太火多肽浓香牛油，切实还原正宗的重庆老火锅味道。

▲张兵兵太火多肽浓香牛油

1.口腔如何感知独特味道和香气的成分

据悉，牛油风味是建立在复杂的物质基础上的多重感觉，主要包括心理感觉、物理感觉及化学感觉。

目前牛油风味化学研究重点主要在化学感官，现有文献中的食品风味大多是指各种化学物质产生的滋味和嗅感，极少涉及更加复杂的人体感应。纵教授的团队与张兵兵基础研发团队将牛油风味研究重点从传统的牛油材料研究拓展到“牛油+人体”的研究。

由味觉细胞组成的味蕾作为味觉感受器，可以检测和辨别各种味道。

嗅觉是人类感官中最精致的一部分，科学家们研究发现挥发性气味物质与位于鼻上皮的嗅觉受体细胞中嗅觉受体结合，细胞产生传输到大脑嗅球的电信号，进而传输至大脑其他区域，结合成特定模式，唤醒与此相同的气味记忆产生嗅觉。

因此，在加工过程中，张兵兵火锅牛油与郑州轻工业大学创新研发了P-EP生物剪刀纳米化技术，生成具有肉香感的小分子肽，小分子肽对味觉和嗅觉细胞有独特的结合作用，提高了不同的味觉和嗅觉感知。

了解了口腔如何感知独特味道与香气，现在告诉你牛油加工中的风味的4个来源，脂质氧化、美拉德反应、脂肪热分解、脂肪水解。

▲牛油加工4种风味来源

脂质氧化，一种由自由基链反应引起的非酶自动催化反应，初期产物为氢过氧化物，最终分解成挥发性化合物，包括醛、酮、醇、酸、碳氢化合物和内酯，氧化程度不同，风味不同。

▲脂质氧化

美拉德反应，有研究发现，脂质氧化产物可以直接促进美拉德反应或与该反应某些中间体相互作用，从而影响美拉德反应，生成与无脂质参加时的美拉德反应不同的产物。另外，脂质降解产物可以与美拉德反应的生成物发生交互作用，进而生成更多的风味物质。

▲脂肪热分解

▲脂肪水解

3.如何实现被人们感知良好味道和香气的牛油

张兵兵火锅牛油与郑州轻工业大学联合开发的太火多肽浓香牛油在加工过程中，精选牛腰油、牛肚油和牛脂肪油三种优质原材料进行科学配比。

原料中自带丰富的蛋白质，通过加入筛选的生物剪刀，对牛肉蛋白质精准剪切，产生小分子蛋白肽，控制脂肪水解，且小分子蛋白肽相对分子质量小于1000u，能被人体直接吸收。

▲人体直接吸收小分子蛋白肽

▲张兵兵行业首创牛油“五香”技术

▲张兵兵基础研发团队

▲行业大咖品鉴多肽牛油炒制的产品

太火多肽浓香牛油打破了市场上牛油加工主要通过筛选材料、控制炼制工艺条件、添加外源风味物质等传统手段改变风味的局面，实现了产品工艺技术向更高维度的方向创新发展。

太火多肽浓香牛油上市是张兵兵的一个全新起点，作为国家牛油标准起草单位，张兵兵火锅牛油一直牢记企业使命，为了行业发展倾尽力量，致力于让整个行业变得更加规范和健康。

张兵兵太火多肽浓香牛油，对于火锅行业来说具有跨时代的意义，它的诞生开启了火锅牛油多肽时代。

▲行业大咖共同开启火锅牛油多肽时代

未来，张兵兵火锅牛油也将继续立足火锅市场和客户需求，潜心研发，不断创新，开发更多利于行业发展的高品质产品，用全新的产品引领火锅行业向好向善，让中国火锅“环游”世界。

部分图文转载自网络,版权归原作者所有,如有侵权请联系我们删除